Glutenul – când a devenit toxic?
Glutenul, o proteină din grâu și anumite cereale, se găsește acum aproape peste tot în lumea noastră modernă. Nu este numai în alimentele pe bază de făină, cum ar fi pastele și pâinea, ci este, de asemenea, utilizat ca umplutură în înlocuitori de carne, supe, sosuri, medicamente și suplimente. În plus, glutenul este utilizat în produse de îngrijire corporală, cum ar fi pasta de dinți, și poate fi găsit și în alimentele „fără gluten“, prin contaminare încrucișată.
Grâul modern nu mai este de mult aceeaşi plantă pe care o consumau strămoşii noştri. De-a lungul secolelor, el nu a evoluat prea mult în mod natural, dar în ultimii 50 de ani s-a schimbat dramatic, sub influenţa oamenilor de ştiinţă specializaţi în agricultură. Boabele de grâu au fost hibridizate, încrucişate şi modificate genetic pentru ca plantele rezultate din ele să devină rezistente la condiţiile de mediu, cum ar fi seceta sau agenţii patogeni. Dar principalul scop al acestor modificări genetice a fost creşterea recoltei la hectar. Această creştere a necesitat modificări genetice masive, inclusiv reducerea înălţimii acestei plante.
Pâinea noastră cea de toate zilele…
„Dă-ne nouă astăzi pâinea noastră cea de toate zilele”, aşa spune Biblia. Pâinea este un element central al multor ritualuri religioase.
În aceste condiţii, ideea că un aliment atât de fundamental şi de profund înrădăcinat în cultura umană este rău pentru sănătatea noastră pare de-a dreptul ridicolă şi nelalocul ei. În realitate însă, pâinea modernă nu mai are aproape nimic de-a face cu pâinea pe care o scoteau din cuptor strămoşii noştri.
Pâinea şi celelalte alimente produse din făină de grâu i-au susţinut pe oameni secole la rând, dar grâul produs de strămoşii noştri nu era identic cu grâul comercial modern care ajunge pe mesele noastre sub forma produselor făinoase. De la grâul sălbatic cules de oamenii primitivi şi până în prezent, această plantă a evoluat, dezvoltând peste 25.000 de varietăţi, toate în urma intervenţiei omului.
Deşi arată la fel şi au mai mult sau mai puţin acelaşi gust, compoziţia lor biochimică este diferită. Micile diferenţe dintre structura proteică a proteinei de grâu pot echivala cu diferenţa dintre o reacţie imunitară devastatoare la aceste proteine şi absenţa oricărei reacţii a sistemului imunitar.
În viitor, ştiinţa modificărilor genetice are potenţialul de a transforma încă şi mai profund grâul. La ora actuală, oamenii de ştiinţă nu mai trebuie să încrucişeze plantele şi să spere că vor obţine schimbările cromozomiale dorite, ei pot insera sau îndepărta în laborator genele dorite pentru a creşte rezistenţa la boli şi la pesticide, toleranţa la frig sau la căldură şi orice alte caracteristici genetice doresc.
Grâul – un supercarbohidrat
De ce ne legăm însă doar de grâu, dintre toate cerealele pe care le consumăm în mod curent? Deoarece acesta este principala sursă de gluten din dieta umană. Majoritatea oamenilor nu mănâncă foarte mult orz, ovăz, grâu spelta, bulgur, kamut şi alte varietăţi mai puţin comune de gluten. Adevărul este că consumul de grâu depăşeşte de peste o sută de ori toate celelalte cereale care conţin gluten la un loc. În plus, grâul are o serie de atribute unice pe care celelalte cereale nu le au şi care îl fac cu deosebire distructiv pentru starea noastră de sănătate.
În medie, făina de grâu modern, Triticum aestivum, este alcătuită în proporţie de 70% din carbohidraţi (raportat la greutate), restul compoziţiei fiind alcătuită din proteine şi fibre alimentare (în proporţii mai mult sau mai puţin egale) şi dintr-un mic conţinut de grăsimi, îndeosebi fosfolipide şi acizi graşi polinesaturaţi. (Interesant este faptul că grâul străvechi conţine mai multe proteine. De pildă, grâul emmer are un conţinut de proteine de cel puţin 28%).
Amidonul din grâu reprezintă acei carbohidraţi complecşi pe care îi laudă atât de mult dieteticienii. 75% din structura carbohidraţilor complecşi din grâu reprezintă un lanţ ramificat de unităţi de glucoză, numite amilopectine, iar restul de 25% reprezintă un lanţ liniar de unităţi de glucoză, numite amiloze. În aparatul gastrointestinal uman, atât amilopectinele, cât şi amilozele sunt digerate de enzima numită amilază, din salivă şi din sucurile gastrice. Amilopectinele sunt digerate în mod eficient de amilază şi convertite în glucoză, în timp ce amilozele sunt mult mai greu digerate, o bună parte din ele ajungând în colon nedigerate.
Şi alte alimente bogate în carbohidraţi conţin amilopectine, dar nu de acelaşi tip ca acelea din grâu. Structura ramificată a amilopectinelor variază în funcţie de sursa ei. Amilopectinele din legume, aşa-numitele amilopectine C, sunt cel mai puţin digerabile. Amilopectinele nedigerate ajung în colon, unde bacteriile simbiotice se bucură de un veritabil festin alcătuit din amidon nedigerat, producând gaze precum azotul şi hidrogenul, indiciu care arată o incapacitate de digestie a zaharurilor. Amilopectinele B (un alt tip de amilopectine) se găsesc în banane şi cartofi și, deşi sunt mai uşor digerabile decât amilopectinele C din fasole, nici acestea nu sunt digerate de regulă în totalitate. Cel mai uşor digerabile amilopectine sunt cele din categoria A, respectiv din grâu. Din acest motiv, ele cresc şi cel mai rapid glicemia din sânge, ceea ce explică de ce fiecare gram de produs făinos ridică glicemia mai mult decât fasolea sau chipsurile de cartofi. Complexe sau nu, amilopectinele A din grâu pot fi considerate nişte supercarbohidraţi, respectiv o formă uşor digerabilă de carbohidraţi care sunt mai uşor convertiţi în zahăr din sânge decât alţi carbohidraţi simpli sau complecşi.
Deşi grâul este alcătuit în principal din carbohidraţi sau amilopectine A (raportat la greutate), esenţa sa (ceea ce îl diferenţiază de alte plante) este dată de proteina numită gluten. Glutenul este acea componentă unică a grâului care permite formarea aluaturilor elastice, plastice, care pot fi întinse, rulate, răsucite etc., lucru care nu se întâmplă în cazul aluaturilor obţinute din făină de orez, de porumb sau de alte cereale.
Ce este glutenul?
Să analizăm puţin această proteină numită gluten: glutenul este proteina de depozitare din grâu, care stochează carbonul şi azotul necesare pentru germinarea seminţei în scopul formării unor noi plante. „Creşterea” aluatului generată de drojdie nu s-ar putea petrece fără gluten, de aceea, este specifică exclusiv făinii de grâu. Termenul de „gluten” se referă la două familii de proteine: gliadinele şi gluteninele. Gliadinele sunt proteinele care declanşează cel mai puternic reacţia imună în cazul bolii celiace.
Glutenul diferă destul de mult de la o varietate de grâu la alta. De pildă, proteinele de gluten produse de grâul einkorn diferă de cele ale grâului emmer, care diferă la rândul lor de cele ale varietăţii Triticum aestivum. Grâul einkorn conţine 14 cromozomi şi aşa-numitul genom (set de gene) A, având cel mai mic set cromozomial, motiv pentru care produce cel mai mic număr şi cea mai redusă varietate de glutenuri. Grâul emmer conţine 28 de cromozomi, respectiv genomul A plus genomul B, producând o varietate mai mare de glutenuri. Triticum aestivum conţine 42 de cromozomi, respectiv genomii A, B şi D, generând cea mai mare varietate de glutenuri. Eforturile de hibridizare din ultimii 50 de ani au generat numeroase schimbări adiţionale ale genelor care codifică glutenul din varietatea Triticum aestivum, majoritatea fiind modificări deliberate ale genomului D, cel care conferă caracteristicile ce permit formarea aluatului şi cele estetice ale făinii. Nu întâmplător, genele localizate în genomul D sunt principala sursă a glutenurilor care declanşează boala celiacă.
Aşadar, principala sursă a schimbărilor genetice care au condus la modificarea caracteristicilor proteinelor de gluten în urma eforturilor geneticienilor este genomul D al varietăţii moderne de Triticum aestivum. Nu este exclus ca tot el să fie sursa exploziei de boli apărute în ultimii 50 de ani în urma consumului de către populaţie a acestui nou produs.
Efectele glutenului asupra organismului uman
1. Glutenul duce la permeabilitate intestinală
Glutenul din alimentația noastră călătorește prin stomac și ajunge în intestinul subțire. Ajuns aici, glutenul declanșează eliberarea zonulinei, o substanță chimică care semnalizează joncțiunile strânse ale peretelui intestinal să se deschidă, creând permeabilitate intestinală.
Cercetările doctorului Fasano confirmă că un intestin permeabil este unul dintre factorii declanșatori ai bolilor autoimune.
În context de boală autoimună, un intestin permeabil netratat poate agrava starea de sănătate și poate crește riscul de a dezvolta o altă boală autoimună.
Acest lucru se întâmplă deoarece toxinele, microbii și particulele de alimente, cum ar fi glutenul, pătrund în fluxul sangvin, iar sistemul imunitar le marchează ca invadatori periculoși și creează inflamații pentru a le elimina.
2. Glutenul provoacă inflamație
Dacă aveți o boală autoimună, atunci asta înseamnă că sistemul dvs. imunitar nu mai funcționează normal și a început să atace propriile țesuturi. Această schimbare nu este instantanee, se întâmplă de-a lungul anilor.
Inflamația este răspunsul natural al sistemului imunitar la orice consideră periculos, fie că este vorba de o tăietură, un virus sau glutenul dintr-o bucată de tort. Consumul de gluten provoacă inflamații nu numai la persoanele cu boală celiacă și intoleranță la gluten, inflamația din intestinul permeabil se poate întâmpla oricui.
Când sistemul imunitar creează în mod continuu inflamație ca răspuns la gluten puteți dezvolta inflamație cronică. Sistemul dvs. imunitar stresat este mai puțin capabil să atace agenții patogeni și invadatorii cu precizie și începe să trimită fără discriminare val după val de atac, iar în cele din urmă, propriile țesuturi ale corpului ajung la capătul atacului, ducând la boli autoimune.
Singura modalitate de a stopa inflamația și atacul autoimun este să renunțați complet gluten. Complet este cuvântul cheie deoarece cercetări recente au arătat că glutenul are nevoie de până la 6 luni pentru a fi eliminat complet din organism, ceea ce înseamnă că, chiar dacă ați mânca gluten numai de 2-3 ori pe an, ați fi într-o stare de inflamație pe tot parcursul anului.
Atenție la produsele etichetate fără gluten, deoarece pot fi foarte inflamatorii. Acest lucru se datorează faptului că alternativele la gluten utilizate în aceste produse – cum ar fi tapioca și amidonul de cartofi – pot fi chiar mai inflamatorii decât glutenul.
3. Glutenul și mimetismul molecular
Dincolo de favorizarea unui intestin permeabil, glutenul prezintă un risc serios pentru cei cu autoimunitate din cauza unui fenomen numit mimetism molecular. Mimetismul molecular înseamnă practic că două molecule sau substanțe seamănă – una o imită pe cealaltă. Se crede că acesta este un mecanism cheie pentru declanșarea autoimunității în organism.
Acest mimetism molecular funcționează astfel: ceva străin corpului nostru – cum ar fi un virus, bacterii sau particule alimentare – are o structură moleculară similară cu o parte a corpului nostru – cum ar fi țesutul tiroidian. Atunci când o particulă străină pătrunde în fluxul sanguin (adesea din cauza intestinului permeabil), corpul creează anticorpi împotriva acelei particule. Practic, îi spune sistemului imunitar să „distrugă” sau să elimine intrusul. Problema apare atunci când propriul țesut al corpului seamănă ca structură moleculară cu acea particulă străină, deoarece organismul devine confuz și poate crea anticorpi împotriva propriului țesut.
Studiile au descoperit că anticorpii împotriva gliadinei (o proteină din gluten) reacționează cu mai multe țesuturi diferite ale corpului. Aceasta este cunoscută și sub denumirea de „reactivitate autoimună alimentară” și a fost observată atunci când anticorpii împotriva glutenului reacționează cu țesuturile tiroidei, creierului, sistemului nervos și articulațiilor.
Cu alte cuvinte, dacă corpul dvs. este sensibil la gluten, produce anticorpi pentru părți ale moleculei de gluten, cum ar fi gliadina și aceiași anticorpi anti-gliadină se pot atașa la țesuturile din corpul dvs., marcându-i pentru distrugere.
Dacă eliminați complet glutenul din dieta dvs., nu veți mai crea acești anticorpi anti-gliadină și veți avea mai puține șanse să creați acest tip de răspuns.
Concluzii
Dacă aveți o afecțiune autoimună, glutenul vă poate influența puternic simptomele și evoluția bolii.
Glutenul nu numai că provoacă inflamații, un microbiom modificat și un intestin permeabil, dar poate, de asemenea, să declanșeze în mod direct autoimunitatea în corpul dumneavoastră prin mimetism molecular.
Eliminarea glutenului poate fi o sarcină copleșitoare, dar merită. Vă puteți simți mai bine.
SURSE:
drjockers.com/gluten-bad/
chriskresser.com/the-gluten-thyroid-connection/
glutenfreeliving.com/gluten-free/celiac-disease/gluten-thyroid-connection/
wellandgood.com/gluten-and-thyroid/
endocrineweb.com/gluten-autoimmune-thyroiditis
maninisglutenfree.wordpress.com/2011/07/05/the-history-of-how-wheat-became-toxic/
amymyersmd.com/article/give-up-gluten-autoimmune-disease/
huffpost.com/entry/4-reasons-gluten-and-autoimmune-disease-dont-mix_b_599c7abfe4b0521e90cfb5a3
Dieta fără gluten – dr. William Davis
