Observ de multă vreme la cei din jur tendința de a alege sau tinde spre orice gust, numai amar nu. Fiecare dintre noi parcă avem un gust preferat (desigur, dulcele primează) și, cu toate că organismul uman este “proiectat” să caute și să consume toate categoriile de gust, tindem ca alimentele consumate peste zi să fie cât mai palatabile, cât mai…”soft”. Gustul amar pare că este cel mai puțin dezirabil; ne poate părea prea intens, prea “hard” sau chiar “de nesuferit” și de aceea ȋl evităm sistematic. Și totuși, ne oferă multiple beneficii sanogene. Vă invit să le explorăm ȋmpreună ȋn acest articol.
Întâlnim gustul amar în păpădie, pătrunjel, rucola, andive, cicoare, broccoli, varză de Bruxelles, cacao, cafea, ceai verde sau plante medicinale precum codița șoricelului sau brusture. Intensitatea percepției lui diferă de la un aliment la altul și de la o persoană la alta. În spatele aceleiași senzații se află însă substanțe foarte diverse, cu proprietăți diferite în organism.
Când o substanță amară ajunge în gură, se activeză anumiți receptori numiți TAS2R. Semnalul este transmis către creier, unde apare percepția gustului. Interesant este că acești receptori au fost identificați și în afara cavității bucale, inclusiv în tractul gastrointestinal. Prezența lor a extins cercetarea asupra impactului gustului amar: pe lângă rolul în percepția alimentelor, sunt studiate interacțiunile receptorilor cu secreția unor hormoni digestivi, motilitatea gastrointestinală și răspunsul metabolic după fiecare masă.
Ce se întâmplă după ce înghițim un aliment amar
Există un adevărat interes ȋn cercetarea clinică la ora actuală pentru relația dintre gust, intestin și metabolism. Moleculele din alimente sunt detectate în mai multe etape, iar răspunsul organismului continuă dincolo de momentul în care simțim gustul pe limbă.
O masă pune în mișcare mai multe procese coordonate. Stomacul și intestinul prelucrează hrana, pancreasul și ficatul contribuie la digestie, iar hormonii gastrointestinali transmit informații despre nutrienții care sosesc. Cercetătorii investighează modul în care receptorii pentru gustul amar participă la această comunicare.
Digestia începe înainte ca hrana să ajungă în stomac. Aspectul, mirosul, anticiparea și gustul mesei participă la o etapă de pregătire numită faza cefalică. În acest context poate fi înțeleasă și folosirea tradițională a plantelor amare înainte de masă: gustul lor oferă un semnal senzorial, în timp ce compușii înghițiți pot întâlni ulterior receptori din tractul digestiv. Cercetările asupra cafeinei și chininei arată că locul în care este detectată substanța amară, doza și momentul administrării pot influența răspunsul observat. Prin urmare, experiența gustului și contactul substanțelor amare cu intestinul sunt două părți distincte ale aceleiași direcții de cercetare.
Plante diferite, compuși diferiți
„Amar” descrie o senzație, nu o categorie singulară de nutrienți. Nota amară a cafelei este conferită de un amestec de compuși diferit de cel al unei andive sau al ceaiului verde. În plantele comestibile au fost identificate, printre altele: polifenoli, glucosinolați, terpenoide și alcaloizi care contribuie la acest gust. Fiecare aliment aduce propria combinație de substanțe, alături de fibre și alți nutrienți.
Legumele crucifere ne arată cât de mult contează și ceea ce se întâmplă după alegerea alimentului. Broccoli, varza de Bruxelles, kale, ridichile și rucola conțin glucosinolați. Când țesutul plantei este tăiat sau mestecat, enzimele transformă acești compuși în alte substanțe, inclusiv izotiocianați. Prepararea termică influențează activitatea enzimelor din plantă, iar microbiota intestinală participă la transformările ulterioare. Astfel, compoziția legumei, modul de preparare și particularitățile persoanei contribuie împreună la expunerea finală la acești compuși.
De ce gustul amar nu are aceeași intensitate pentru toți
Sensibilitatea la gustul amar variază. Diferențele dintre receptorii gustativi, inclusiv variațiile genetice ale receptorului TAS2R38 pot face ca anumite substanțe să fie percepute foarte intens de unele persoane și mult mai slab de altele. Preferințele alimentare sunt influențate și de familiaritatea cu un aliment, de textură, temperatură și de aromele care îl însoțesc.
Această variație se observă ușor la o masă. O andivă crudă și una gătită oferă experiențe diferite. La fel, broccoli fiert și broccoli preparat la cuptor. Lămâia, uleiul de măsline sau asocierea cu alte legume schimbă echilibrul gusturilor fără a elimina alimentul din meniu, iar expunerea repetată și prepararea pot modifica acceptarea unor legume cu gust pronunțat.
O direcție de cercetare dincolo de intestin
Receptorii TAS2R au fost identificați și studiați și în alte țesuturi – de exemplu cel hepatic, relevând informații interesante și cu potențial clinic despre distribuția receptorilor și despre posibilele lor relații cu procesele metabolice. Privite împreună, aceste date conturează o imagine mai amplă a gustului amar. El începe ca experiență senzorială, în timp ce substanțele care îl produc intră în contact cu sisteme biologice diferite; efectele depind de compus, de aliment, de cantitate și de particularitățile organismului.
Cum găsim și pentru amar un loc ȋn alimentație
Gustului amar ȋi putem rezerva un binemeritat loc ca parte a meselor obișnuite, sub formă de porții mici: frunze de rucola sau pătrunjel într-o salată, andive alături de alte legume, broccoli sau varză de Bruxelles gătite după preferință, cacao într-un preparat precum ciocolata neagră (de cel puțin 85%) ori o ceașcă de ceai verde neȋndulcit. Și nu este necesar ca toate aceste alimente să fie consumate în același fel sau cu aceeași frecvență. ȋn plus, putem opta și pentru anumite preparate fitoterapeutice precum bitterul, cu sau fără alcool, care pun ȋn valoare multe dintre plantele medicinale din flora locală.
Valoarea practică a acestui obicei pe care ȋl putem adopta stă în varietate. Alimentele cu note amare lărgesc paleta de plante, fibre și compuși alimentari din meniu, iar alegerea lor poate fi adaptată toleranței digestive, preferințelor și obiceiurilor fiecărei persoane.
Amarul devine, astfel, mai mult decât o caracteristică a unei frunze sau a unei băuturi. Este punctul de întâlnire dintre compoziția alimentului, percepția individuală și răspunsurile pe care organismul le poate avea la substanțele ingerate. Înțelegerea acestei relații permite o alimentație mai diversă și o privire mai atentă asupra felului în care hrana interacționează cu corpul – ultimativ, și o valoroasă sursă de autocunoaștere.
Ȋn final aș propune o mică extrapolare din medicina psihosomatică, ca temă de gândire pentru cititorii noștri: după cum vedem că gustul amar al unor alimente sau plante medicinale ne este de folos, chiar dacă tindem să-l evităm, nu cumva și ceea ce considerăm “amar” ȋn viața noastră (ca evenimente, trăiri etc.) ne este, ȋntr-un final, benefic? Oare nu cumva ne ȋnvață ceva despre noi ȋnșine și despre tot ceea ce este ȋn afara noastră? Și că viața nu trebuie să fie numai un “dulce” permanent, ci trebuie să fie pe deplin “gustate” și alte “arome”, inclusiv amar?…
Să vă fie spre folos!
Cine este dr. Bogdan Tofan?
Dr. Bogdan Tofan este specialist în Medicină de Familie, cu atestate în Apifitoaromaterapie şi Ozonoterapie. Este pasionat de Medicina Funcţională, Medicina Stilului de Viaţă, Endobiogenie, terapia cu CBD şi Medicina Psihosomatică, îmbinând cunoștințele tradiționale cu noile tehnologii medicale. Activitatea sa include colaborări cu centre de medicină integrativă și participarea activă în programe de formare continuă.
Disclaimer
Informațiile prezentate în acest articol sunt destinate exclusiv scopurilor educative și informative. Acestea nu constituie un diagnostic medical, un tratament sau o recomandare terapeutică personalizată. Consultați întotdeauna un medic sau un specialist calificat înainte de a începe orice formă de tratament, dietă, supliment sau modificare a stilului de viață. Fiecare persoană este diferită, iar abordările care funcționează pentru un individ pot să nu fie potrivite pentru altul. Evaluarea și supravegherea profesională sunt esențiale.
