Cu aproximativ 50 de ani în urmă, foarte puține persoane se îngrijorau când auzeau cuvântul „gluten“. Termenul nici măcar nu era prea cunoscut sau înțeles pe atunci şi probabil nici prea interesant. Iar cu câteva sute şi mii de ani în urmă, probabil nici nu exista vreun caz de sensibilitate sau alergie la gluten. În ziua de azi însă, multe persoane au fost nevoite să învețe ce este glutenul şi ce efecte complexe şi nocive are acesta asupra sănătății.
Ce este glutenul?
Glutenul este o proteină complexă care se găseşte în multe cereale cum sunt grâul, orzul sau secara. Fiecare moleculă de gluten conține două părți: glutenină, care conferă elasticitatea aluatului din făina acestor cereale, şi gliadină, o particulă mai mică. Dintre acestea, gliadina este cea asociată cu cele mai multe probleme de sănătate.
Cereale antice vs cereale moderne
Crezi că tipul de grâu pe care oamenii îl consumă în zilele noastre este acelaşi cu grâul consumat de strămoşii noştri în urmă cu sute şi chiar mii de ani? În niciun caz. Din cele aproximativ 30.000 de tipuri de grâu identificate care existau în trecut, astăzi, doar câteva soiuri de grâu reprezintă 90% din totalul cultivat în întreaga lume.
Datorită indiscrețiilor cauzate de agricultura contemporană şi procesarea grâului modern, multe persoane au devenit complet intolerante şi chiar alergice la această cereală. Aceste indiscreții includ epuizarea solului prin folosirea îngrăşămintelor chimice, a pesticidelor şi a altor chimicale, măcinare la temperaturi ridicate, rafinare şi preparare necorespunzătoare, cum ar fi extruziunea.
Pesticidele folosite funcționează ca şi xenoestrogeni, estrogeni străini care perturbă echilibrul hormonal. Cicocelul – un hormon sintetic – este şi acesta, în mod obişnuit, aplicat grâului. La acestea se adaugă şi iradierea pentru a controla insectele şi manipularea genetică pentru a obține schimbările „dorite“, cum ar fi germinarea regulată şi o abilitate crescută de a supraviețui vremii reci. Daunele provocate de căldura din timpul procesării sunt de asemenea o problemă serioasă, care rezultă în denaturarea proteinei din cereale.
În plus, produsele de patiserie şi pâinea produsă în masă sunt alimente devitalizate şi deficiente din punct de vedere nutrițional, care nu au nimic de-a face cu metodele tradiționale de preparare a cerealelor.
Nu este greu de observat de ce şi cum oamenii au consumat cereale de-a lungul istoriei fără efecte negative, dar au devenit atât de problematice în timpurile moderne.
Alegerea speciilor antice de grâu cum este „einkorn“ şi „spelta“ este de preferat grâului modern. Spelta este rezultatul hibridizării între specia de grâu veche emmer cultivată şi o iarbă sălbatică. Einkorn şi emmer sunt speciile de grâu din antichitate, care au fost consumate câteva mii de ani fără a genera problemele de sănătate pe care grâul contemporan hibridizat le produce.
Afecţiuni generate de consumul de gluten
Printre efectele nocive ale gliadinei se numără permeabilitatea intestinală mărită („leaky gut“). Când joncțiunile membranei intestinului subțire se lărgesc, componente toxice pătrund în circulația sanguină, unde nu sunt recunoscute de către organism, iar sistemul imunitar reacționează, generând anticorpi pentru protecție, dar şi un atac împotriva celulelor sănătoase. Gliadina, fragmente din aceasta, aglutinina din învelişul bobului de grâu şi alte lectine vor putea pătrunde în circulația sanguină, generând o multitudine de reacții negative. Când consumi gluten, acesta determină eliberarea chimicalei zonulină în intestinul subțire, care contribuie la suprapermeabilitate.
„Leaky gut“ este unul dintre fenomenele care vor contribui la apariția bolilor autoimune. Practic, fiecare persoană care suferă de boli autoimune va suferi şi de sindromul intestinului permeabil. Acest fenomen a fost observat de mulți experți în medicină, l-am observat şi eu în practica mea, dar cu toate acestea rămâne încă un aspect mai puțin cunoscut de către populație.
Glutenul și inflamația cronică
Când sistemul imunitar generează o stare inflamatorie continuă, ca răspuns la glutenul ingerat, permeabilitatea intestinală, microbii şi toxinele care invadează circuitul sanguin, vei suferi de inflamație cronică. Sistemul tău imunitar este acum suprastresat şi mai puțin capabil să atace patogeni şi inavadatori cu mare precizie.
Când consumi gluten, organismul tău răspunde la iritarea constantă prin supraproducția de cortizol, hormonul de stres. Un exces de cortizol poate genera o creştere în greutate, insomnie şi acnee.
Mimetismul molecular este alt fenomen care determină reacții autoimune; proteina gliadină se suprapune din punct de vedere structural cu un număr de proteine umane. Dacă gliadina activează un răspuns imun, reacția limfocitelor T şi B, a anticorpilor şi altor mediatori inflamatori va fi redirecționată către un organ al corpului. În plus, mai sunt şi alte proteine, cum ar fi cazeina din lactate, care are o structura moleculară similară cu a glutenului. Astfel, din cauza mimetismului molecular, când vei consuma lactate, corpul tău „va crede“ că mănânci pâine (gluten) şi va genera o reacție imună.
Grâul modern declanşează un ciclu al foamei şi sațietății reglat de insulină, în paralel cu stările bune şi proaste ale euforiei şi abstinenței, distorsiuni în funcția neurologică, efecte adictive, toate ducând la depuneri de grăsime, menționează doctorul american William Davis.
Caracteristicile adictive ale grâului modern exprimate prin pofte incontrolabile, confuzie, anxietate, iritabilitate, lipsă de concentrare şi comportamente obsesive sunt generate de substanțe cu efect narcotic – opioizi conținuți în grâu. Aceştia nu au legătură cu glutenul din grâu, ci cu exorfinele, o clasă specifică de peptide opioide, rezultate după digerarea grâului.
Grâul în sine, modul în care este procesat, modul în care îl combinăm cu alte alimente sau sensibilitatea noastră, toate s-au schimbat de-a lungul timpului. Mulți oameni în ziua de azi sunt alergici la grâul modern şi/sau la gluten, pesticidele conținute de acesta dacă nu e „bio“, modul incorect de a prepara produsele din grâu, fără a reduce conținutul de acid fitic.
De asemenea, boala celiacă care a cunoscut o creştere de 400% în ultimii 50 de ani, este puternic asociată cu gena Glia-alpha9, care nu se regăsea în grâul din 1950, dar care este prevalentă în grâul modern. Boala celiacă este destul de dificil de detectat şi netratată poate genera malnutriție şi complicații, cum sunt alte boli autoimune, osteoporoză, boli tiroidiene şi cancer.
Vindecarea sistemului digestiv
Desigur că glutenul nu ar trebui consumat ca o parte principală a alimentației, nici măcar dacă este vorba de „cereale integrale“ ori bio, sau corect preparate prin fermentare sau geminare. În final însă, depinde de individualitatea metabolică a fiecăruia dintre noi şi cerințele noastre de ordin genetic şi nutrițional, pentru a stabili cât de mult este un metabolism afectat de consumul de gluten şi dacă trebuie eliminat din alimentație. Cu siguranță însă că persoanele care suferă de afecțiunile enumerate mai sus şi multe altele din sfera bolilor digestive, neurologice, inflamatorii şi autoimune vor beneficia de pe urma renunțării la gluten.
Recomandări pentru vindecarea intestinului
În perioada vindecării intestinale, care poate dura 2-3 luni până la 2 ani, sunt necesare o serie de acțiuni specifice cum ar fi: consumul unei alimentații neprocesate şi personalizate, evitarea alimentelor reactive, a antibioticelor, antiinflamatoarelor, antiacidelor, eliminarea patogenilor intestinali şi în final reinocularea cu bacterii benefice (probiotice), restabilirea unui nivel normal de acid gastric în stomac, restabilirea nivelului de enzime şi vindecarea pereților intestinali cu nutrienți specifici.
Cum afli dacă reacţionezi negativ la gluten?
Se estimează că unul din 30 de oameni poate avea o sensibilitate sau alergie la gluten. Dacă suspectezi o problemă în acest sens, primul lucru pe care îl poți face este să elimini glutenul total pentru cel puțin o lună şi apoi să îl reintroduci. Dacă observi reacții negative după reintroducere, în special în sfera sistemului digestiv, dar şi migrene, iritabilitate etc., atunci este posibil să ai confirmarea că glutenul este nociv pentru organismul tău.
În plus, există teste clinice de laborator care pot confirma o reactivitate sau alergie. Poți utiliza testul ALCAT sau Mediator Release Testing pentru determinarea reactivității sau poți efectua testul IgE prin intermediul medicului tău de familie, dacă este vorba de o alergie.
O altă modalitate rapidă este şi completarea unui chestionar care trece în revistă aproape toate simptomele posibile, care pot rezulta în urma consumului de gluten. Poți completa chestionarul alăturat şi poți afla dacă este necesar să renunți la gluten şi ce legături ar putea exista între simptomele tale negative şi consumul acestuia.
Referințe:
- wheatbellyblog.com/2014/06/gluten/
- ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22109896
Chestionar pentru determinarea sensibilității la gluten
Simptome digestive:
- Pofte pentru produse de patiserie (prăjituri, fursecuri, pâine, brioșe etc.)
- Pofte de alimente dulci
- Balonare intestinală frecventă, gaze intestinale frecvente
- Sindromul colonului iritabil
- Reflux acid, arsuri
- Indigestie
- Constipație
- Diaree
- Stare de rău sau de vomă
- Dificultate în a crește în greutate
- Anemie prin deficiență de fier
Simptome ale sistemului nervos:
- Dureri de cap frecvente
- Congestie a sinusului
- Migrene
- Amețeli
- Memorie slabă
- Dificultate în a găsi cuvintele
- Senzație de „ceață a minții”
- Concentrare slabă
- Diagnostic cu ADD sau ADHD
- Amețeli frecvente
- Depresie
- Anxietate
- Neuropatie
- Iritabilitate
- Schimbări bruște de dispoziție
- Sindromul picioarelor neliniștite
- Sindromul oboselii cronice
- Scleroza multiplă sau Parkinson
Simptome ale sistemului muscular și articular:
- Dureri frecvente de articulații cu sau fără activitate
- Dureri musculare cronice
- Dureri articulare care migrează (exclus accidente)
- Spasme musculare frecvente (în special la picioare)
- Fibromialgia
- Artrita autoimună (artrita reumatoidă, lupus, artrita psoriazică, artrita reactivă, spondiloza, Sjogren)
- Dureri de oase
- Dureri de genunchi (la copiii în creștere în special)
- Osteoporoză sau osteopenie
Simptome hormonale:
- Oboseală
- Inabilitate de a scădea în greutate
- Dificultate de a adormi sau de a rămâne în starea de somn
- Infertilitate
- Pierderi de sarcină sau avorturi spontane
- Probleme menstruale – PMS
- Afecțiuni ale tiroidei
- Hiperprolactinemie
- Diabet (tip I sau II)
- Hipoglicemie
- Ovare polichistice – PCOS
- Endometrioză
Simptome imune:
- Infecții urinare cronice
- Infecții respiratorii cronice
- Astm
- Infecții fungale (vaginale, orale, la unghii)
Probleme de piele:
- Ulcer bucal
- Iritații pe piele
- Eczeme
- Psoriazis
- Dermatită herpetiformă
- Vitiligo
Alte probleme:
- Probleme cu colecistul
- Valoare crescută a enzimelor ficatului
- Ficat gras (non alcoolic)
- Hepatită autoimună
- Limfom
- Probleme ale trombocitelor
Rezultate:
- Dacă ai bifat 1-2 simptome, se recomandă să faci un test de laborator pentru a afla dacă ești sensibil la gluten sau să eviți glutenul o lună de zile, după care să îl reintroduci în dietă și să observi reacțiile.
- Dacă ai bifat 4 sau mai multe simptome, există riscul să fii sensibil la gluten. Se recomandă să eviți glutenul o lună, după care să îl reintroduci în dietă și să observi reacțiile.
- Dacă ai bifat afecțiunile/simptomele notate cu bold și italic sunt șanse mari să fii sensibil la gluten. Se recomandă evitarea acestuia cel puțin 3 luni sau eliminarea completă din alimentație.
Sursa:
- glutenfreesociety.org, dr Peter Osborne
