Te-ai întrebat vreodată de ce mâncarea pe care o consumi este din ce în ce mai puțin sănătoasă? De ce metodele agricole intensive moderne afectează conținutul de vitamine și minerale a ceea ce mâncăm? Lucrurile s-au schimbat mult după ce înțelepciunea strămoșilor noștri a început să se piardă sau să fie ignorată. Iată câteva aspecte ale acestei probleme.
Potrivit antropologilor, în vechime, cauzele principale de deces pentru majoritatea adulților erau vătămarea corporală și infecțiile, nu bolile cum se întâmplă astăzi.
Donald Davis, biochimist de la Universitatea din Texas, a încercat să realizeze o viziune de ansamblu asupra problemei nutrienților. În 2011, el a comparat nutrienții din culturile din SUA din 1950 și 2009 și a constatat scăderi notabile a cinci nutrienți din diferite fructe și legume. De exemplu, s-a remarcat o scădere cu 43% în cazul fierului și un declin de 12% al calciului. Aceste descoperiri au fost în conformitate cu cele ale unui alt studiu din 1999, efectuat pe legume, care a constatat o scădere de 15% la vitamina C și o scădere de 38% pentru vitamina B2.
O altă comparație efectuată între datele nutritive pentru anii 1930 și 1980 a arătat că, în cazul legumelor proaspete, nivelul de calciu a scăzut cu 19%, iar cel de fier cu 22%. O reanalizare a datelor din 2005 a confirmat că legumele din 1980 aveau și mai puțin cupru, magneziu și sodiu, iar fructele mai puțin cupru, fier și potasiu decât cele din 1930. Un alt studiu, publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, a arătat că legumele și fructele cultivate în condiții ecologice au niveluri semnificativ mai mari de compuși fenolici decât cele cultivate în mod convențional, iar merele produse ecologic au o capacitate antioxidantă cu 15% mai mare.
Randament vs. Calitate nutritivă
Culturile de mare randament produc mai multe alimente într-un timp mai scurt, dar ele nu pot produce sau absorbi nutrienții în același ritm, astfel încât calitatea nutritivă este diluată. „Este ca și cum ai lua un pahar de suc de portocale și ai adăuga o cantitate egală de apă. Dacă faci acest lucru, concentrația de nutrienți care a fost în sucul originar va scădea la jumătate“, spune Donald Davis.
Fructe și legume fără gust
De-a lungul veacurilor, strămoșii noștri agricultori au ales plante cu gust cât mai bun pentru a le cultiva în grădinile lor. Acum este cunoscut faptul că cele mai bogate în fitonutrienți sunt culturile cu gust amar, acru sau astringent. De asemenea, primii fermieri au favorizat plantele cu un conținut relativ scăzut de fibre și un conținut ridicat de zahăr, amidon și ulei. Aceste plante dense din punct de vedere energetic au fost selectate pentru a oferi caloriile necesare unui stil de viață solicitant. Însă cu cât au devenit mai plăcute la gust, cu atât fructele și legumele și-au diminuat și beneficiile pentru sănătate. Cercetătorii de la Universitatea Harvard au avertizat că, pe viitor, culturile vor avea mai puțin fier și zinc, din cauza creșterii nivelului de dioxid de carbon de la utilizarea combustibililor fosili.
Multe dintre fructele și legumele produse în masă sunt culese necoapte, după care sunt pulverizate cu etilenă pentru a se coace. Cele mai faimoase sunt roșiile, însă studiile arată că tomatele recoltate timpuriu au o putere antioxidantă mai redusă și mai puțin gust. Acest lucru arată că doar atunci când un fruct este lăsat pe plantă până la sfârșitul ciclului său de viață este capabil să folosească întreaga energie din plantă.
Condiții de păstrare și transport
O altă problemă este că metodele de păstrare și transport au diferite efecte asupra compușilor conținuți în acestea. De exemplu, vitamina C se descompune la întuneric, în timp ce glucozinolatul (regăsit în legume precum broccoli sau varză) se epuizează la lumină. În cazurile ideale, fiecare dintre aceste specii de legume și fructe ar trebui să aibă condiții adaptate de depozitare și livrare. Un alt exemplu este mazărea, care își poate pierde mai bine de jumătate din vitamina C în primele 48 de ore de la recoltare, dar dacă este congelată în decurs de 2 ore de la culegere, vitamina C se păstrează. „Cel mai bun lucru pe care îl poți face este să crești consumul de fructe, legume și cereale integrale. Cu cât alimentele sunt mai puțin procesate, cu atât riscul de pierdere a nutrienților este mai mic“, concluzionează biochimistul Donald Davis.
