De multe ori ați observat că atunci când curățăm sau tăiem un măr și nu îl consumăm imediat, după o perioadă relativ scurtă de timp, acesta capătă o culoare maronie. De ce se întâmplă lucrul acesta? Este bine sau nu ca merele să își schimbe culoarea după feliere? Vom răspunde la aceste întrebări în cele ce urmează.
Merele sunt bogate în compuși fenolici (numiți polifenoli), care joacă un rol important în stabilirea culorii, gustului și calității nutritive a fructelor. Polifenolii au, de asemenea, legătură cu motivul pentru care merele devin maronii la scurt timp după tăiere. Compușii fenolici sunt situați în vacuolele celulelor vegetale, în timp ce enzima cunoscută sub numele de polifenol-oxidaza (PPO) este localizată în structurile celulare numite plastide. Atunci când tai merele, se realizează contactul între polifenol-oxidază și compușii fenolici, care declanșează o reacție numită „brunare enzimatică“. Tăierea unui măr expune celulele la oxigen, ceea ce permite enzimelor să oxideze rapid compușii fenolici din structura mărului în orto-chinone. Aceste orto-chinone formează un antiseptic natural care ajută la protejarea merelor de bacterii și ciuperci. Chiar dacă aceste orto-chinone nu au nicio culoare, ele reacționează cu oxigenul și cu aminoacizii pentru a produce melanina, care oferă merelor pigmenții bruni.
Factori care afectează schimbarea culorii merelor
Nivelurile concentrației fenolilor și enzimelor din mere diferă și, de aceea, și tendința de schimbare a culorii variază de la soi la soi, fiind influențată și de condițiile de creștere. Merele cu niveluri ridicate de compuși fenolici sunt cele mai bune pentru sănătatea ta, dar acestea tind să își schimbe culoarea mai rapid decât cele cu niveluri mai scăzute de polifenoli. Poți alege merele bogate în polifenoli, iar în cazul în care nu intenționezi să mănânci întreaga cantitate odată, poți folosi metode pentru a amâna schimbarea culorii. Pune merele tăiate în frigider și acest lucru va încetini procesul reacțiilor chimice și de oxidare. Stropește zonele expuse din merele tăiate cu suc de ananas sau de lămâie, pentru a încetini reacțiile enzimatice. Scufundă merele în apă fiartă pentru 4-5 minute (această tehnică ar trebui folosită doar pentru merele pe care intenționezi să le folosești la gătit întrucât își pot schimba și textura).
Știați că
În anul 2015, autoritatea americană de control și reglementare a alimentelor și medicamentelor (Food and Drug Administration) a aprobat așa-numitele „mere arctice“, care au fost modificate prin inginerie genetică pentru a nu-și schimba culoarea prin feliere sau zdrobire. Cu toate că aceste mere au fost aprobate, va mai dura câțiva ani până ce vor fi disponibile pe scară largă, deoarece copacii trebuie plantați și apoi să devină suficient de maturi pentru a produce fructe.
Multiplele beneficii ale consumului de mere
Fructele de pădure, rodiile și alte fructe la modă țin de multe ori prima pagină a ziarelor când vine vorba despre nivelurile lor antioxidante, însă merele sunt, de asemenea, o sursă excelentă. În comparație cu alte fructe consumate frecvent, merele se clasează cam pe locul al doilea în ceea ce privește activitatea antioxidantă.
Cu toate acestea, merele sunt mereu în top atunci când vine vorba de proporția de compuși fenolici liberi, ceea ce înseamnă că pot fi mai ușor absorbiți în fluxul sanguin. O mare parte a puterii antioxidante este concentrată în coajă, unde se găsesc antioxidanți precum catechina, procianidine, acid clorogenic, ploridizin etc.. Din moment ce merele sunt bogate în antioxidanți, nu este o surpriză faptul că sunt asociate cu un risc scăzut de boli cronice. Trei studii au legat în mod specific consumul de mere de un risc scăzut de cancer și un studiu a arătat că un consum constant de mere și pere a fost asociat cu un risc scăzut de astm. Consumul de mere a fost, de asemenea, asociat cu un risc scăzut de boli cardiace coronariene și un risc redus de diabet zaharat de tip 2, în asociere cu consumul de fructe de pădure. Însă merele sunt printre fructele care pot fi puternic contaminate cu pesticide și, de aceea, se recomandă alegerea variantei cât mai naturale a acestor fructe. Tu câte mere ai consumat în ultimul timp?
- Sursa:
- articles.mercola.com/sites/articles/archive/2016/04/30/why-do-apples-turn-brown.aspx
